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麦片加工的基本方法及原理

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麦片加工的基本方法及原理

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2015/09/21 14:49
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    近年来,由于人们在膳食结构中对高热量、高蛋白、高脂肪食品和精细食品的摄入量大大增加,而对含有特定功能成分的杂粮、粗粮的摄入量显著减少,忽略了膳食营养的平衡性,致使高血脂、肥胖症、胆结石、脂肪肝、糖尿病等“文明病”增多。随着科学技术的发展,麦片中含有丰富的特殊营养成分逐渐别人们所了解和重视,食用麦片也流行起来。

    麦片是指以麦类为原料加工而成丝袜片状麦制品。若以原料来分主要有以下四种:燕麦片、荞麦片、大麦片和小麦片。

    加工燕麦片,一般选用裸燕麦。荞麦有甜荞和苦荞两大系列,加工麦片以后者为佳。加工大麦片多选用裸大麦(青稞)。我国的黑大麦其微量元素和生活活性成分比普通大麦丝袜种类更全,含量更多,活性更优。加工小麦片宜选用硬质白小麦,硬质小麦中的蛋白质含量高出软质小麦2%~3%。小麦有较深的腹沟,在加工麦片时,腹沟内的皮层很难剥落。目前我国已培育出黑色、紫色、绿色、咖啡色和蓝色五彩小麦,这些新品种的生理功能性质大大优于普通小麦,且加工好丝袜麦片色泽诱人,口味又好,故五彩小麦是加工麦片的上好原料。黑麦与上述黑色小麦的种质是不同的,用黑麦片加工的麦片,具有保健、滋补、美容的功效,类似于黑米。

    麦片按其加工工艺与制品特性来分,有生麦片和熟麦片两类:生麦片:麦粒经清理、脱壳、剥皮、调质软化、辊压制片,俗称轧麦片。可与主粮(大米或其他杂粮、杂豆)混配后熬煮麦片饭(粥),在果粥、八宝粥中也配生卖片。生麦片加工是指采用辊压技术,将经适度剥皮后的麦粒压制成片体状,常为一粒麦仁压制成一片。加工麦片,旨在改善麦类的蒸煮品质和食用品质,提高其消化性。熟麦片:也称速溶即食麦片,是指适度剥皮后的麦粒,经不同的熟化处理,使其组织结构成α-化的麦片。加工技术主要有四种,包括汽蒸熟化后辊压制片,膨化旋切制片,制粉、调浆、滚筒干燥制片和调制、制粒熟化后压片。熟麦片是速食型食品,用热水或热牛乳、豆乳、椰乳或果汁冲调后即可食用。在麦片的加工过程中,可以添加氨基酸、维生素和矿物元素。也可与富含多种生理活性成分的基料混配后加工成功能性麦片。

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