玉米早餐片的基本加工技术

早餐谷物食品是以谷物为主要原料加工成冲入牛奶(冷食)或稍经煮沸(热食)就可食用的早餐食品。其中,玉米片可能是世界上最普遍的品种之一。这种食品天然、营养、食用方便,很有市场前景。 (1)工艺流程:玉米糁→配

       早餐谷物食品是以谷物为主要原料加工成冲入牛奶(冷食)或稍经煮沸(热食)就可食用的早餐食品。其中,玉米片可能是世界上最普遍的品种之一。这种食品天然、营养、食用方便,很有市场前景。

   (1)工艺流程:玉米糁→配料→加压蒸煮→干燥→轧片→烘烤→喷涂强化剂→包装。

   (2)技术要点

    ①原料  最好选用硬质马齿型五米,因其角质胚乳含量较高,淀粉糊化后透明性好,产品外观好看。

    ②脱胚  采用干法脱胚,先用热蒸汽和90℃以上热水调节水分,再用碾米机粗碾,使玉米破糁,胚脱下来。混合物经振动平筛筛理,即分离出玉米糁。

    ③配料、蒸煮  在玉米糁中加入食盐、麦芽等调味料和水,使玉米糁含水达20%~35%,然后用1.47 X 105帕的蒸汽蒸煮玉米糁至完全糊化(呈半透明状)。

    ④干燥、轧片  玉米糁在66℃下干燥至水分19%~20%,冷却至30~40℃,然后经钢辊轧成厚度为0.7~l毫米的玉米片。轧前应将物料破成分散状,以保证出片均匀。

    ⑤烘烤  温度250~350℃,时间为20~150秒,使水分降至10%左右。如再经油炸(油温不超过200℃),则可得到口感松脆的酥香片。

    ⑥喷强化剂 可喷涂营养素制成强化玉米片或根据需要涂以糖、风味剂等

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